Kilka dni temu miałam przyjemność uczestniczyć w Warsztatach kulinarnych organizowanych przez Akademię Efektywnej Przedsiębiorczości Makro – Nowe trendy i techniki w polskiej kuchni. Warsztaty te prowadził Piotr Kraśkiewicz. Bardzo interesujące, dla mnie naprawdę same nowości, które chciałabym Wam pokrótce przedstawić.
Jedną z nowych technik kulinarnych, jaką poznaliśmy była metoda sous-vide czyli gotowanie mięsa uprzednio zamarynowanego w ziołach i przyprawach, zafoliowanego i zamkniętego próżniowo w torbie Vacum, w niskiej temperaturze – 64 st.C przez 2 godziny. Przygotowaliśmy w ten sposób polędwiczkę wieprzową. W tej metodzie czas obróbki nie ma wpływu na strukturę produktu. Do różnych produktów wskazana jest inna temperatura – ryby ok. 60 stopni C, warzywa ok. 80.st.C. Nasza polędwiczka miała doskonały smak, była krucha i soczysta. Podaliśmy ją z zielonym musem ziemniaczano-
groszkowym i słodką, glazurowaną marchewką. Zielony mus został dokładnie przetarty i zapakowany do syfonu z nabojem z podtlenku azotu, nastepnie podgrzany w kąpieli wodnej w 80 st.C i wyszprycowany na talerz. W restauracjach można już zamówić zupę cappuccino w różnych smakach serwowaną właśnie w ten sposób w wysokich szklankach. Również w niskiej temperaturze 62 st.C z użyciem sondy, w piekarniku upiekliśmy pierś kaczki, którą podaliśmy jako carpaccio z plastrami gotowanego buraka i wędzonego sera żółtego z musztardowym dresingiem.
Bardzo ciekawy był pokaz mrożenia w ciekłym azocie. Mroziliśmy listki miety i bazylii, które intrygująco chrupały ale smak pozostał niezmieniony. Z filetów pomarańczy powstała drobna kruszonka pomarańczowa. Kilka sekund i powstał sorbet, który był wielką niewiadomą. Długo zgadywaliśmy jego skład: pomarańcza, marynowany imbir, zielony pieprz marynowany, miód i cukier brązowy. Moje kubki smakowe oszalały z zachwytu.
Największym zaskoczeniem była dla mnie… jadalna ziemia. Naprawdę wszyscy się nabraliśmy, kiedy Piotr Kraśkiewicz pałaszował kiełki razem z „czarną ziemią” wmawiając nam, że to eko-ziemia. Nie zdradzę na razie jej składu, bo chcę ją zaprezentować na blogu w póżniejszym czasie.
Bardzo nowatorska była również kuchnia molekularna, której celem jest otrzymanie czystych smaków w nietypowy sposób i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach. To bardziej zabawa w kuchnię niż gotowanie. Wszystkie używane składniki są dokładnie ważone, bo w kuchni molekularnej operujemy gramami a nie mililitrami, nawet jeśli są to płyny. Kuchnia molekularna wymaga również stosowania naturalnych substancji żelujących, które użyte w niewielkich ilościach 1-2 g, potrafią zamienić każdą płynną potrawę w galaretkę. Najczęściej stosuje się substancje pochodzące z alg, których zastosowanie pozwala na wykonanie ciepłej galaretki o temperaturze 40 st.C. Taki efekt jest niemożliwy przy wykorzystaniu żelatyny.
Ciekawym rodzajem żelifikacji jest sferyfikacja. Proces ten pozwala na otrzymanie fałszywego kawioru np. z marchewki. Sok z marchewki miesza się z odrobiną alginianu sodowego i za pomocą strzykawki kropelkami dozuje się go do roztworu chlorku wapniowego rozpuszczonego w zimnej wodzie. Następuje natychmiastowa reakcja strącania, dzięki czemu powierzchnia kuleczek jest twarda, natomiast wewnątrz znajduje się słodki płyn. Użyte związki chemiczne nie mają wpływu na smak, a rodzaj „kawioru” zależy od użytego soku i naszej wyobrażni. Daniem, które przygotowaliśmy w ten sposób było Consome z przepiórki podane z kawiorem z marchewki.
Troszkę większe od kawioru było zielone ravioli wykonane z wywaru szpinakowego i dozowane do wody wapiennej małą łyżeczką. Czas strącania wynosił 15 minut ze względu na wiekszy rozmiar kulek. Ravioli szpinakowe podaliśmy z filetem z suma, który „smażył się” 5 minut w dużej ilości rozpuszczonego do temp. 62 st.C klarowanego masła z przyprawami i ziołami.
Suma podaliśmy z sosem paprykowym i szpinakowym ravioli z piaskiem cytrynowym. Piasek ten to sok z cytryny z oliwą zamrożone ciekłym azotem. Po posypaniu dania piaskiem, nad talerzem unosiła się efektowna mgiełka. Niestety nie miałam odwagi spróbować zielonego ravioli… a szpinak bardzo lubię.
Na warsztatach przygotowaliśmy również tatara z sarny, który był bardzo elegancko podany, ze skrzydełkami z chrupek z chleba tostowego i jajkiem przepiórki. Wkrótce na blogu, bo pyszny i efektowny. Osobiście nie przepadam za surowym mięsem oprócz ryb, ale ten tatar był wyjątkowy i godny powtórzenia.
Warsztaty były niekonwencjonalne, trochę szalone i intrygujące. Dzięki uczestnictwu, na pewno zdecyduję się na wypróbowanie swoich sił w nowych metodach i technikach gotowania.
